什么是食品污染？食用被污染食品对健康有危害吗？

国家卫生健康委、国家市场监督管理局

于2022年6月30日联合发布

《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

(资料图)

将于2023年6月30日正式实施

今天我们和您聊聊食品中的污染物限量

本期嘉宾

闵行区卫建委监督所 审核发证科科长 王峻

（点击上方收听完整音频）

何为食品中的污染物？

食品中污染物是指食品在从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学危害物质。

污染物是如何进入食品中的？

想象一下有一家做冷冻饺子的单位，买来的猪肉可能在动物饲养期间有污染物，买来的蔬菜瓜果可能在农作物种植期间带有污染物，接下来用生产机器绞肉、活馅，包装封口，员工的操作等都可能让食品带有化学性、物理性或生物性的污染物。就像是我们家里自己烧菜烧饭，也会不可避免地让食物带有污染物一样。

食用了含有污染物的食品

一定会对健康产生危害？

并不是这样，食品中污染物对于健康产生危害有三要素： 一是污染物本身的毒性，二是食品中污染物的含量，三是我们食入含有污染物食品的量。以上三个方面因素达到一定水平了，方可产生危害。

污染物限量标准是如何制定出来的？

以风险评估为基础，参考国际食品法典委员会（CAC）食品中污染物标准制定原则，结合污染物风险监测数据和暴露评估结果，确定污染物及其在相关食品中的限量。自2000年我国就陆续在各省建立食品污染物监测点，目前已经完善成为全国性的食品污染物监测网络。此外，我国从1990年开始至今，已经完成了六次中国总膳食研究，评估一个国家居民食物中化学污染物暴露量和营养素的摄入量以及这些物质的摄入可能对健康造成的风险。

具体污染物限量介绍

▲铅限量要求

铅是一种在自然界广泛分布且有重要工业用途的环境重金属污染物，空气、家居环境、饮用水和食品均不同程度地含有一定量的铅。通过饮食摄入和空气吸入是成年人铅暴露的主要途径。对于儿童而言，通过手-口途径摄入含铅的灰尘、土壤或接触含铅的油漆玩具和器皿也是不可忽视的途径之一。

铅在生物体内具有蓄积性，比如铅在血液中的半衰期约为一个月，但在骨骼中的半衰期为10-30年。铅的长期低浓度暴露可影响心血管、中枢神经等系统发育，胎儿和婴幼儿对铅尤为敏感。

对于于铅对婴幼儿健康的潜在危害， 此次标准的修订就将婴幼儿配方食品铅限量（以固态产品计），从原标准的0.15mg/kg降低为0.08mg/kg，婴幼儿辅助食品的铅限量也统一调整为0.2mg/kg（2017版本中，添加鱼类、肝类、蔬菜类的婴幼儿辅助食品的铅限量为0.3mg/kg，罐装辅助食品为0.25 mg/kg，谷类辅助食品为0.2mg/kg）。

▲镉限量要求

镉是一种重金属，长期积累将对人体的骨骼、肾脏造成危害，是对人体健康威胁最大的有害元素之一。新生儿体内几乎不含镉，人体中的镉几乎全部是出生后从食物和环境中蓄积的。

镉吸收进入人体后，形成镉硫蛋白，通过血液到达全身，并有选择性地蓄积于肾脏、肝脏中，其中肾脏可蓄积吸收量的1/3，是镉中毒的靶器官。镉中毒临床表现为蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，骨质疏松和病理性骨折，有一定的致畸、致癌和致突变作用。

此次标准的修订过程中，为保护消费者健康，稻米（含稻谷、糙米、大米）中镉限量维持原标准0.2mg/kg的限量要求。另外，增加特殊膳食用食品下的婴幼儿谷类辅助食品的镉限量为0.06mg/kg。

▲食用菌的污染物限量问题

一般说来，野生蘑菇的重金属含量要比人工栽培的食用菌重金属含量高，而需要覆土栽培的食用菌，比如双孢蘑菇、鸡腿菇、姬菇等，容易受到土壤中重金属的污染。相对而言，用秸秆培育的菌菇类中重金属含量要少一些。

此次标准修订收集了我国常见栽培食用菌和野生食用菌中重金属污染数据，对食用菌中铅、镉、汞、砷四项重金属限量进行调整。相对旧标准，新鲜食用菌除包含香菇、姬松茸外，还明确包含了双孢菇、平菇、鸡枞、鸡油菌等其他14种新鲜食用菌，且明确了拉丁语名称，可参考发布的标准编制说明中的实物图识别分类。

再如针对铅，除特殊品种外，食用菌及其制品限量由原来的1.0mg/kg降为0.5mg/kg，特殊品种的限量涉及0.3mg/kg（双孢菇、平菇、香菇、榛蘑及以上食用菌的制品）和1.0mg/kg（牛肝菌、松茸、松露、青头菌、鸡枞、鸡油菌、多汁乳菇及以上食用菌的制品）。市场上木耳及银耳主要是干制品销售，所以木耳及其制品、银耳及其制品中铅的限量为1.0mg/kg（以干重计），其他干制食用菌中铅限量应结合脱水率折算。

严格遵守《食品安全国家标准 食品中污染物限量》是对于维护公众健康具有重要意义。对于食品生产企业来说，应当严格依据法律法规和标准组织生产，并且应当采取控制措施，使食品中污染物含量达到尽可能的最低水平。对于广大消费者来说，通过了解标准后更加明白保护环境，守护青山绿水的重要性。只有保护好环境，才能够最大程度做好食品原料污染物控制，从食品源头降低和控制食品中污染物，让大家吃得更美味更健康。

记者：汪婷婷

编辑：方佳璐 陈骏（实习）

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